środa, 6 lutego 2013

Zakwas do chleba - przepis i zalety zdrowotne




By rozpocząć pieczenie chleba na zakwasie, musimy mieć zakwas :) Zakwas najlepszy jest po pięciu dniach od chwili rozpoczęcia fermentacji. Podam Wam prosty przepis na własny zakwas, z którego potem będzie można upiec aromatyczne i zdrowe pieczywo. Tak, tak, zdrowy, bo zawarty w pieczywie kwas mlekowy powstający podczas fermentacji zakwasów, stymuluje pracę przewodu pokarmowego poprzez aktywację enzymów trawiennych, a dodatkowo usprawnia proces wydalania skutecznie zapobiegając zaparciom. Obecność w chlebie kwasu mlekowego ma też niebagatelny wpływ na ilościowy i jakościowy skład mikroflory przewodu pokarmowego. Zakwaszenie treści jelitowej hamuje rozwój potencjalnie chorobotwórczych bakterii, a sprzyja zasiedleniu jelita grubego przez prozdrowotne bakterie probiotyczne. Ich obecność nie tylko gwarantuje lepsze wykorzystanie składników odżywczych zawartych w żywności, ale ma też swój udział w procesach odpornościowych, zapobiega chorobom cywilizacyjnym, w tym niektórym nowotworom. Także wartość żywieniowa chleba na zakwasie jest dużo wyższa w porównaniu z pieczywem wyprodukowanym wyłącznie na drożdżach. Fermentacja zakwasu sprzyja wytwarzaniu dużej ilości witamin, zwłaszcza z grupy B.  Dodatkowo, w chlebie upieczonym z zakwasem znacznie lepiej zachowują się cenne dla zdrowia substancje, wrażliwe na działanie wysokich temperatur podczas wypieku. Dotyczy to na przykład kwasu foliowego. Podczas fermentacji zakwasu następuje rozkład, czemu sprzyja uwalnianie cennych pierwiastków, jak cynk, magnez, wapń czy żelazo. Dowiedziono także, że pod wpływem fermentacji w zakwasie następuje degradacja mikotoksyn - niezwykle groźnych dla zdrowia związków produkowanych przez pleśnie. Niewłaściwe przechowywanie ziarna lub mąki może powodować, że związki te obecne są w mące w znacznych ilościach. Ponieważ substancje te odporne są na działanie wysokiej temperatury, pozostają one w niezmienionej postaci w produkcie finalnym. Ich spożywanie może mieć fatalne dla zdrowia skutki, z rozwojem choroby nowotworowej włącznie. Wykazano jednakże, że rozwijające się w zakwasie bakterie mlekowe efektywnie eliminują to zagrożeni. Zatem jak widać, pieczywa na zakwasie to samo zdrowie, o smaku już nie wspomnę. W sklepach zazwyczaj spotykamy wersje trochę oszukane, niby to na zakwasie, ale smakiem tego nie dowodzą. Prawdziwe chleby wypiekane na zakwasie mają dość wysoką cenę. 
Aby uniknąć oszukiwania nas lub wysokich kosztów pieczywa, dobrze pomyśleć o wypieku własnego chleba na zakwasie w domu. Ale aby móc go piec, musimy wyprodukować zakwas. 


Przepis na zakwas

Potrzebna nam będzie mąka, najlepiej żytnia, może być typu 720, ale ja najczęściej używam razowej (sama mielę ziarno żyta, niestety mąka razowa jest droga), poza mąką potrzebujemy letnią wodę, słoik, nie mniej niż litrowy, bawełnianą szmatkę, sznurek lub gumkę. 

Pierwszy dzień fermentowania zakwasu
Do słoika odmierzamy 100 g mąki + 100 ml. wody, mieszamy dokładnie, przykrywamy szmatką, zawiązujemy sznurkiem lub zapinamy gumkę (wszelkie robaczki uwielbiają zapach fermentowanej mąki) i odstawiamy w ciepłe miejsce, najlepiej gdy temperatura jest nie niższa niż 23 stopnie. Po 12 godzinach mieszamy zawartość słoika i odstawiamy na kolejne 12 godzin.

Dzień drugi
Do słoika z już 24 godzinnym zakwasem odmierzamy 100 g mąki + 100 ml wody, mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce.

Dzień trzeci
Do słoika z już 48 godzinnym zakwasem odmierzamy 200 g mąki + 200 ml wody, mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na kolejne 24 godziny w ciepłe miejsce. 

Po upływie 72 godzin mieszamy zakwas, przykrywamy i odstawiamy na kolejne 24 godziny, po tym czasie mieszamy, zakrywamy i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce.

Po upływie pięciu dni mamy gotowy zakwas do wypieku chleba. Zakwas ma lekko winny, ostry zapach, nie powinien spleśnieć, mieć mdłego zapachu. 

Tak przygotowany zakwas możemy schować do lodówki, potem go dokarmiamy, gdy jego ilość znacząco się zmniejsza przez używanie do wypieku chleba. 




Polecam odcinek "Wiem co jem" - Chleb


3 komentarze:

  1. Witam Serdecznie super już wiele miałam prób ze zrobieniem własnego zakwasu ale niestety chyba u mnie jest za chłodno bo nie udaje mi się zrobić ..buu Doruś powiedz czy zakwas musi rosnąć i powiększać swoja objętość czy wystarczy ja się go zamiesza i jest na wierzchu pianka? Bardzo mi się ten Twój Blog..a kurcze piec chlebki też piekę ale jeszcze chyba żaden nie wyszedł mi taki pyszny jak Twój wielki pokłon w Twoją stronę Buziaczki M..

    OdpowiedzUsuń
  2. W pierwszych dniach, czyli w okresie burzliwej fermentacji zakwas podwaja swoją objętość. Bywa, że mi ze słoika się wylewa, tylko go szmatka powstrzymuje. Na wierzchy to raczej robią się takie bąbelki jak przy wyrastaniu rozczynu z drożdży. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam jestem nowicjuszką w pieczeniu chleba, (dopiero się do tego przymierzam;)ale od dłuższego czasu obserwuje Pani bloga i jestem zachwycona;) mam pytanie odnośnie tego dokarmiania zakwasu, CZYM? ;)i jak długo może stać w lodówce? Pozdrawiam i podziwiam;)

      Usuń

Nie godzę się na wulgarne zachowanie, krytykę dla krytyki bez konstruktywnej wypowiedzi i chamstwo. Komentarze o takiej treści nie będą publikowane. Przed dodaniem komentarza po raz pierwszy, proszę o przeczytanie strony "O mnie"