Zbliżają się święta i miło by było na stole położyć
własnoręcznie wypieczony chleb. A jak już chleb to tylko żytni na zakwasie bez
dodatków. Zapach przy pieczeniu tego chleba jest tak cudny, że mogłabym go piec,
co dzień. Uwielbiamy jeść go, wąchać i smakować wszystkimi zmysłami. Dla nas
domowy chleb to dopełnienie ciepła domowego. Od wielu, wielu lat jemy tylko domowy chleb,
robię różne warianty, bez pszenny już od 2 lat, bezglutenowy od 8 lat, próbuję,
zmieniam, ulepszam. Wydaje mi się, że piekąc chleb tylko z mąki żytniej i tylko
na zakwasie doszłam do sporej wprawy w tej dziedzinie. Gdy bym do domu przyniosła chleb ze sklepu,
rodzina uznałaby, że coś mi jest, zaczęliby pytać, co się stało. Nawet w czasie urlopu jadamy nasz domowy
chleb, zabieram gotowe w domu przygotowane mieszanki i piekę w tracie, lubię
piec chleb, ma to dla mnie wymiar symboliczny. A rodzina lubi go jeść.
Oto przepis na chleb żytni tylko na zakwasie.
Najpierw przygotowujemy zakwas, najlepiej popytać znajomych
czy ktoś już nie ma aktywnego zakwasu, bo jest łatwiej. Jeśli nie ma nikt, to
musimy ruszyć sami do pracy.
Dzień 1 – 2 łyżki mąki żytniej zalewamy 4 łyżkami wody
(najlepiej zimnej przegotowanej) w słoiku i wszystko mieszamy by powstała
jednolita masa, przykrywamy gazą (warto obwiązać lub spiąć gumką gazę),
odstawiamy w ciepłe miejsce (najlepiej nie mniej niż 20 stopni)
Dzień 2 – robimy dokładnie to samo, co w pierwszym dniu.
Dzień 3 – 3 łyżki mąki żytniej, 6 łyżek wody (przegotowanej
zimnej), mieszamy, przykrywamy i odstawiamy
Dzień 4 – 4 łyżki mąki żytniej, 8 łyżek wody (przegotowanej
zimnej), mieszamy i odstawiamy.
Dzień 5 – możemy wieczorem użyć już zakwas do nastawienie
zaczynu na chleb.
Zaczyn
Szklanka zakwasu, 650 g mąki żytniej, 800 ml. Wody, mieszamy
wszystko najlepiej w szklanej misce przykrywamy ściereczką i odstawiamy a 16-17
godzin.
Chleb właściwy
Zaczyn, 150 ml wody, 2,5 łyżeczki soli, 650 g mąki żytniej
(ja często używam razowej żytniej w tej kolejnej porcji), mieszamy wszystko dokładnie,
przekładamy do dwóch wąskich foremek wysmarowanych np. smalcem. Wygładzamy
powierzchnię dłońmi moczonymi w wodzie. Odstawiamy w ciepłe miejsce na około 3
godziny, jeśli chleb rośnie szybciej np. po 2 godzinach to już możemy
przystąpić do pieczenia. U mnie w zimie rośnie 3 godziny w ciepłe letnie dni 2
godziny. Rozgrzewamy piecyk do temperatury 200 stopni i pieczemy przez godzinę,
zaraz po upieczeniu wyjmujemy chleb z pieca i foremek, gdy zastukamy w chleb powinien
wydać odgłos jak z pudełka tekturowego. Jemy wystudzony, najlepiej nie kroić wcześniej,
bo odparuje wilgoć. Taki chleb przechowuję w bawełnianej pieluszce z tetry i
drewnianym chlebaku przez 4 dni. Można spokojnie go mrozić nie traci na smaku i
konsystencji. Zapach, smak oraz walory
zdrowotne chlebów na zakwasie bezcenne. Polecam do spróbowania wypieku takiego
chleba, w święta może zrobić naprawdę duże wrażenie na gościach, czasem większe
niż wyszukane danie. Jest niedrogi, smaczny i zdrowy. Nie ma żadnych dodatków chemicznych, spulchniaczy itp.
Gdy użyjemy część zakwasu ponownie dokarmiamy go np. dwa dni po 2 łyżki mąki i 4 łyżek wody, następnie chowamy do lodówki i choć raz w tygodniu dokarmiamy 2 łyżki mąki, 4 wody. Ja używam zakwasu ciągle więc dokarmiam go po upieczeniu chleba przez dwa dni po 4 łyżki mąki i 8 wody, a następnie dzień przed nastawianiem zaczyny wyjmuję z lodówki i dokarmiam ponownie 4 mąki i 8 wody.
Gdy użyjemy część zakwasu ponownie dokarmiamy go np. dwa dni po 2 łyżki mąki i 4 łyżek wody, następnie chowamy do lodówki i choć raz w tygodniu dokarmiamy 2 łyżki mąki, 4 wody. Ja używam zakwasu ciągle więc dokarmiam go po upieczeniu chleba przez dwa dni po 4 łyżki mąki i 8 wody, a następnie dzień przed nastawianiem zaczyny wyjmuję z lodówki i dokarmiam ponownie 4 mąki i 8 wody.
