czwartek, 29 grudnia 2022

Budyń z kalafjorów

 


Obiecałam więc wstawiam przepisy o które mnie proszono z kuchni z początków XX wieku, oto jeden z nich.




Budyń z kalafjorów

Dwie lub trzy róże z kalafiorów podzielić na drobne cząstki i ugotować w słonej wodzie, uważając, by się nie rozleciały. Łyżkę masła zasmażyć na biało z dwiema łyżkami mąki, rozprowadzić pół litrem mleka;  gdy przestygnie wbić po jednemu cztery żółtka, wsypać dwie lub trzy łyżki tartego parmezanu, garść siekanego kopru i zielonej pietruszki, wymieszać lekko z kalafiorami i z pianą z pozostałych białek, w wyłożywszy do formy blaszanej, wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą gotować na parze przez godzinę. Podać z masłem zrumieniononem z bułeczką lub sosem pieczarkowym albo chrzanowym.

Jak dla mnie ciekawy przepis, ja bym wstawiła do gotowania w piecyku na parze, muszę w sezonie letnim spróbować tego dania. Może będzie ciekawą i do tego nową/starą pozycją w jadłospisie.


wtorek, 20 grudnia 2022

Święta 2022

 


Zasypałam Was przepisami na święta z XIX i XX wieku, teraz czas na nasze święta z Xxi wieku po sporej metamorfozie. Usiedliśmy rodzinnie i wybraliśmy dania które wszyscy lubimy a nadal haczą o tradycję tej wieczerzy. Okazało się, że niektóre dania były zwyczajnie przez nas tolerowane, bo pojawiały się na stole i trzeba było je zjeść, np. kapustę z grochem większość zjadała bez entuzjazmu, albo kaszę jaglaną lub kutię na jej bazie, za pierogami gotowanymi przepada mąż głównie, karpia w sumie nie bardzo lubimy i tak to właśnie warto jednak się porozumieć w temacie dań. Czemu mamy czuć dyskomfort, zróbmy dania które lubimy i już. Po konsultacji z biesiadnikami którzy zasiądą z nami do stołu wyszło nam dość odmienne od zeszłorocznych menu.




 Przystawka

Śledzie w oleju z majerankiem i czosnkiem

Śledzie w pomidorach z rodzynkami

Pieczywo


Dania na ciepło

Zupa krem grzybowa

Pierogi ziemniaczane pieczone z pieczarkami

Kapusta z grzybami

Szczupak smażony

Dorsz w warzywach

Pieczarki duszone


Deser i napoje

Makowiec

Kompot z suszu

Sok z aronii

Wino domowe


Okres świąt też obgadaliśmy rodzinnie i menu ustaliliśmy wspólnie

Pierwszy dzień świąt spędzimy u teściowej więc obiadu nie robię, zaś w drugi i owszem. Zatem czas na menu świąteczne.

Dania na zimno

Śledzie w oleju i pomidorach

Sałatka jarzynowa

Sałatka gyros

Szynka peklowana i upieczona

Karczek wędzony domowy

Filet z indyka pieczony

Pasztet domowy

Obiad w drugi dzień świąt, rodzina orzekła że nie ma sensu robić zupy bo i tak człowiek pada z przejedzenia.

Żeberka pieczone,

Roladki z kurczaka z serem fetą,

Ziemniaczki pieczone,

Surówka z kapusty czerwonej

 

Ciasta

Piernik

Pleśniak

Makowiec

 

Dodatki

Owoce

Orzechy

Soki

Wino i nalewki domowe

 

I to tyle zaplanowała rodzina, wszyscy będą pomagać w przygotowaniach jak co roku. Jak w każde święta utuczymy się jak przystało na święta. Pamiętajcie o wyliczeniu ilości jedzenia, by nie wyrzucać własnych pieniędzy potem do śmieci. 


piątek, 16 grudnia 2022

Obiady w grudniu z 1889 roku

 


Tym razem coś z twórczości Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Jest to spis obiadów na dany miesiąc.

Dyspozycya obiadów na miesiąc Grudzień, z zastosowaniem potraw do produktów tej pory roku.

1.

Bulion z grzankami, befsztyk z kartoflami, zając z kapustą surową na sałatkę, szarlotka z jabłek w grzankach

2.

Zupa biała z grzankami, groch prużony, jesiotr pieczony z kapustą czerwoną duszoną, legumina z rodzynków i migdałów

3.

Polewka z piwa, kotlety z kartofli z sosem ogórkowym, sum lub inna ryba z białym sosem, strudel z jabłek

4.

Zupa pomidorowa, polędwica z kartoflami, pączki zaparzane czyli ptysie z szodonem




Obiadów autorka podaje 23 propozycje, wszystkie jak powyższe wykwitnę jak na współczesne czasy. Czytając takie propozycje obiadowe już wszystko staje się jasne, że każda gospodyni niepochodząca z klasy robotniczej i chłopstwa dążyła do posiadania służby choć by pokojówki i kucharki. Przy sprzęcie domowym nie była by w stanie samodzielnie prowadzić domu. Obecnie rolę tą spełniają dania gotowe, roboty kuchenne, pralki automatyczne, suszarki, odkurzacze, pralnie itd.

Ja nie posiadam kucharki, pokojówki, chłopca na posyłki, ogrodnika, nie kupuję dań gotowych, nie oddaję nic do pralni chyba, że są to ubrania do prania chemicznego. Kilka razy zatrudniłam opiekunkę do dzieci (niestety nie udało się zamienić tej usługi na pomoc babć), pomaga mi mąż i dzieci, robimy wszystko sami, ale mam robota kuchennego, pralkę, suszarkę itp. Sprzęty AGD.


środa, 14 grudnia 2022

Dania wigilijne na przestrzeni XIX i XX wieku.

 


Wieczerza według Mari Ochorowicz – Monatowej, propozycja dań powstała na początku XX wieku. Jak dla mnie różni się dość mocno od  wieczerzy jaką znam z domu rodzinnego oraz z domu rodzinnego męża. Ciekawe ile osób obecnie przygotowuje podobną kolację, dla mnie większość dań jest zupełnie obca, ale może warto je wprowadzić na swój stół świąteczny może choć jedną, dwie. Autorka podaje dwie wersje jedna skromna druga wykwintna, każda wersja występuję w trzech wariantach, czyli uwzględnia różne zwyczaje, warunki i  możliwości. Nie ma tam 12 dań, nie ma nawet w wersji wykwintnej, 5 lub 7 dań podawano u włościan, 9 u szlachty, a 11 lub 13 u arystokracji. Dwanaście dań zaczęło mocno się gruntować na ziemiach polskich w okresie XX wieku i miały symbolizować ilość miesięcy lub 12 apostołów. Według gazety „Hasło Łódzkie” w numerze z 1929 roku napisano, że zwyczaj każe, by liczba dań była nieparzysta. Zależnie od zamożności domu – 5,7,9,11 i więcej. Dopiero pięć lat później pisano o 12 daniach na łamach tej samej gazety. Obecnie jest to zupełna dowolność ile dań przygotujemy na wigilijny stół. Autorka nie nazywa wieczerzy wigilijnej kolacją, ale obiadem Lucyna Ćwierczakiewiczowa pisze zwyczajne o wigilii Bożego Narodzenia, nie określa pory jej podania. Od dawana moment zasiadania do wigilii uznawano pojawienie się pierwszej gwiazdki w tym roku przewiduje się, że będzie to chwile przed 16 zatem trudno mówić o kolacji.




 

Skromne obiady wigilijne

1.

Barszcz z uszkami – Zupa migdałowa

Paszteciki z ikry i z mleczka na muszelkach

Szczupak z chrzanem

Lin smażony

Kapusta z grzybami

Łamańce z makiem

2.

Barszcz z uszkami – Zupa rybna

Szczupak w galarecie

Karp na szaro

Lin smażony z chrzanem

Kompot ze śliwek suszonych

Budyń migdałowy z szodonem

Kutia

 3.

Zupa migdałowa – Zupa z ikry rybiej

Karasie w śmietanie

Gołąbki z ryżem i grzybami

Sandacz smażony z sałatą

Szarlotka w kruchym cieście


Wigilje  wykwintne

1.

Zupa  migdałowa – Barszcz z uszkami

Kulebiak z rybą

Sandacz po parysku

Jarmuż z kasztanami

Karp smażony

Sałatka majonezowa

Krem ponczowy

2.

Zupa rybna puree – Barszcz z uszkami

Paszteciki z ryb w francuskim cieście

Lin duszony w czerwonej kapuście

Sandacz w śmietanie „au gratin”

Łosoś z rusztu – sałata włoska

Mak tarty z łamańcami

Galareta ananasowa

 

3.

Barszcz z uszkami – Zupa grzybowa

Vol-au-vent z ryb

Turbot „au vin blanc”

Groszek zielony z grzankami

Szczupak nadziewany sardelami

Sałata japońska

Tort hiszpański


To były dania które proponowała podać na wigilię Mari Ochorowicz – Monatowa, a teraz propozycje które ukazały się w wydawnictwach z tego samego okresu czyli przełom XIX – XX wiek, tym razem bardziej znanej autorki czyli Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Spis proponowanych przez nią dani do wyboru dla każdej gospodyni.

1. Sago na winie

2. Barszcz czysty z uszkami z grzybów

3. Zupa grzybowa

4. Zupa migdałowa

5. Paszteciki z ryby we francuskim cieście

6. Paszteciki z grzybów w kruchym cieście

7. Szczupak duszony z jarzynami

8. Szczupak z pieczarkowym sosem lub pietruszkowym i garniturem

9. Sandacz z jajami

10. Karasie w śmietanie

11. Kaszka na grzybowym sosie

12. Jarmuż z kasztanami

13. Groszek zielony z grzankami

13. Makaron zapiekany z parmezanem

14. Karp lub leszcz na szaro z rodzynkami

15. Kluski ze śliwkami i gruszkami

16. Pierożki kruche z jabłkami

17. Lin smażony z kapustą czerwoną lub białą

18. Szczupak lub sandacz smażony

19. Łazanki z makiem

20. Łamańce lub bułeczki z makiem

21. Legumina makowa

22. Jabłka, piernik, orzechy, bakalie

 

Jak widać wiele dań się powiela u obydwu autorek. Widać również, że karp nie występuje zbyt często jako propozycja rybna na wigilijny stół. Jeśli jakieś danie was wyjątkowo zaciekawi dajcie znać, poszukam przepisu.

A na koniec dania wigilijne z 1934 roku zaprezentowane na łamach czasopisma „Moja Przyjaciółka” w tamtym okresie występowały problemy z żywnością, gospodarka kulała, więc i dania na stołach pojawiały się inne.

Zupa grzybowa z łazankami lub ryżem

Grzanki przykryte pomidorami (z zimowych konserw) i posypane parmezanem albo pierożki z kapustą

Ryba smażona (musi wystarczyć jeden kilogram – po jednym kawałku na osobę), za to dodajemy do niej kartofelki podsmażone, czerwoną kapustę duszoną lub sałatkę jarzynową z gotowanych warzyw

Na czwarte danie, stanowiące zarazem słodki deser wigilijny, wystąpić winien albo tradycyjny kompot z suszonych owoców, albo równie tradycyjny mak.

W okresie okupacji na wigilijnym stole najczęściej pojawiał się barszcz czerwony z ziemniakami, jaja, ryba niezbyt często, nieraz udawała ją soja jeśli udało się coś zdobyć. Dzieci dostawały w prezencie jabłka i orzechy.

I tak szybkim truchtem przemierzyłam kilkadziesiąt lat w tradycji wigilijnej. 

poniedziałek, 12 grudnia 2022

Zupa postna z bułek (Panade)

 


Na prośbę czytelniczki dzielę się z Wami przepisem na zupę postną z bułek (Panade) według przepisu  Mari Ochorowicz – Monatowej. Przepis pochodzi z książki kucharskiej wyżej wymienionej autorki która została napisana około 1910 roku. Przepis kopiuję dokładnie z książki, nigdy nie przygotowywałam owej zupy.


Pięć bułek pokrajać, sparzyć dwoma litrami wody, 

włożyć dobrą łyżkę masła, trochę soli, 

zagotować razem i przetrzeć przez sito. 

Następnie rozbić dobrze i zaciągnąć na ogniu z ¼ litra śmietanki i trzema żółtkami.


Ot taki prosty przepis, w sumie jak się zastanowić to może być całkiem smaczna i sycąca zupa.

Jeśli chcecie więcej przepisów z tych staropolskich dań to dajcie znać.  

 


sobota, 10 grudnia 2022

Podróż w czasie - jadłospis początków XX wieku

 


Niedawno wspominałam  o literaturze z końca XIX wieku i z początków XX wieku, chciała bym w związku z tym pokazać Wam jadłospis napisany około 115 lat temu. Autorką jadłospisu jest Maria Ochorowicz – Monatowa, autorka została nagrodzona dwukrotnie na wystawie higienicznej w Warszawie w roku 1910 oraz 1926. Jadłospis został ułożony na każdą porę roku, w tym momencie chce Wam zaprezentować jadłospis na zimę, teks przeniesiony został dokładnie wraz z ówczesną pisownią. Chce Wam pokazać jak jadano ponad 100 lat temu. Mam nadzieję, że z ciekawością przeczytacie zestaw dań proponowanych przez autorkę.



Zestaw dań w okresie zimowym


Śniadania skromne

1. 

Jaja po tyrolsku

Wątróbka gęsia smażona

Sery – owoce

 2.

 Karasie „au gratin”

Cynaderki na szpadce

Sery – owoce

3. 

Jajecznica z sardelami

Potrawka Barania z rzepą

Sery – owoce

4.

Kołduny litewskie

Bulwy – salsefia

Sery – owoce

5.

Majonez z ryby

Kotlety baranie, sos Soubies

Sery – owoce

6.

Główka cielęca „a la financiere”

Omlet z parmezanem

Sery – owoce

7.

Wędzonka, puree z grochu

Budyń z kalafjorów

Sery – owoce

8.

Jaja „au beurre noir”

Paprykarz cielęcy

Sery – owoce

9. 

Pularada "a la Marengo"

Makaron wypiekany z rzepą

Sery owoce

10. 

Nóżki smażone w cieście 

Makaron wypiekany z grzybkami 

Sery - owoce



Śniadania wykwintne

1. 

Buljon z jajem – paszteciki

Majonez z homara

Kotlety z pulardy

Puree z kasztanów

Zajęce pieczone

Sałatka zimowa

Sery – owoce

Czarna kawa

2. 

Barszcz w filiżankach – paszteciki

Sole „au vin blanc”

Gigot baranie z brukselką

Kapłon z rożna

Sałata – kompot

Sery – owoce

Czarna kawa

3. 

Consomme w filiżankach   - paszteciki

Karp „a la Matelot”

Filet „a la Rossini”

Pantarki pieczone

Sałata – kompot

Ser – owoce

Kawa czarna


Obiady gospodarskie skromna

1.

Zupa ogórkowa

Pieczeń wołowa z sardelami

Legumina biszkoptowa zawijana

 2.

Rosół z kartoflami

Sztuka mięsa, puree z fasoli

Kasza jaglana wypiekana ze słoniną

3.

Czarnina

Gęś pieczona z kapustą

Kompot z jabłek

4.

Zupa neapolitańska

Zraziki cielęce z kaszą

Naleśniki z serem

 5.

Zupa kminkowa

Pieczeń barania z sosem pomidorowym

Kompot lub suflet z jabłek

6.

Kapuśniak z wieprzowiną

Zrazy z grzybami ze śmietaną

Legumina grysikowa

7.

Krupnik polski

Wędzonka z brukwią

Legumina z maku ze szodonem

8.

Zupa cielęca

Cynaderki duszone z kaszą

Kompot lub knedle ze słoniną

9.

Zacierki ze słoniną

Pieczeń wieprzowa z kapustą

Omlet z konfiturami

10.

Zupa rumiana ze słoniną

Piław turecki z baraniny

Kompot z jabłek

11.

Zupa grochowa

Pieczeń zbójecka z kalafjorami

Ryż z jabłkami

12.

Zupa z włoskiej kapusty

Pekefleisz z kartoflami

Legumina cytrynowa

 

Obiady postne skromne

 1.

Zupa z bułek (Panade)

Fasolka na kwaśno

Kluseczki zapiekane z serem

 2.

Barszcz zabielany

Szczupak w sosie chrzanowym

Naleśniki ze słodką kapustą

3.

Zupa kartoflana czysta

Jarmuż z jajami

Kasza hreczana z serem

4.

Zupa grochowa

Śledzie marnowane z sałatą

Kluski alzackie

 

Na ten moment to tyle jeszcze sporo przed Wami, bo  czekają na Was obiady z czterech dań, obiady wykwintne i kolacje. Sporo autorka napisała pomysłów na dania, do wszystkich są przepisy w książce. Jeśli jakiś Was wyjątkowo zainteresuje to z przyjemnością się nim z Wami podzielę. Śniadania i obiady są podzielone na dni, każdego dnia podawano całość a nie tylko wybraną pozycję. Zastanówcie się jak wyglądają Wasze posiłki, w jaki sposób je zjadacie, jak przygotowujecie. Bo jak widać z powyższego jadłospisu sporo się w ówczesnych czasach działo dookoła jedzenia.


poniedziałek, 5 grudnia 2022

Pan Karp w roli głównej? Tradycje na stole wigilijnym.

 


Święta stukają do drzwi. Za 3 tygodnie święta, dla jednych czas świąteczny, dla innych zwykła przerwa w pracy i leniuchowanie, jednak dla większości to czas świąteczny. Słucham ekonomistów, czytam w necie o kosztach nadchodzących świąt. Ceny rosną drastycznie, w szalonym tempie skoczyła cena karpia, wahamy się z mężem czy chcemy wydać takie kwoty tylko dla tradycji, jak to córka (18 lat) stwierdziła, jak dla niej ryba to ryba, jak ma już wybiera ryby w tej cenie to woli inną. Kiedyś na polskich stołach nie gościł karp. Karp to  tradycja rodem PRL, za rozpowszechnienie karpia odpowiada działacz PZPR, ekonomista i minister gospodarki Hilary Minc.  Wcześniej karp był kojarzony z tradycją judaizmu. Dawniej z okazji świąt jedzono sandacze, szczupaki, a w biedniejszych rodzinach malutkie stynki i różne inne ryby przyrządzane na wszelkie sposoby. W daniach wigilijnych z XVIII/XIX wieku nie ma karpia, szukałam w książkach z tego okresu (pozyskuję na Polonie). Z karpia robiono najwyżej zupę, karpia traktowano jako rybę dla ubogich rodzin.


W książce „365 obiadów za pięć złotych” na wigilię w zamożnym domu autorka polecała: barszcz czysty z uszkami z grzybów, paszteciki z grzybami w cieście kruchym, makaron włoski i leguminę makową, szczupak w galarecie lub duszony w maśle, sandacz lub okonie z jajami, karp lub leszcz na szaro, smażone - lin, szczupak lub karaski.

Znalazłam również opis krakowskiej wigilii który zamieszczono w „Ilustrowanym kucharzu krakowskim”: barszcz z uszkami, zupę migdałową, paszteciki z ryb, jarmuż z kasztanami, groszek zielony z grzankami, szczupaka pieczonego, sandacza z jajami, kluski ze śliwkami, pierożki kruche, leguminę makową, budyń z szodonem (biały gęsty, słodki sos), torty, jabłka, orzechy, bakalie.

Tak naprawdę tradycje są różne jeśli chodzi o wieczerzę wigilijną, dawniej obchodzono w tym okresie Szczodre Gody i ten czas wypłyną na nasze współczesne tradycje chyba najsilniej.  Tradycja zależy od regionu w którym mieszkamy, często są to wymieszane wraz z połączeniem dwóch rodów, małżonkowie chcieli odnaleźć swoje dania na stole więc albo zmieniano, albo dokładano kolejne, następne pokolenie powielało zwyczaj i również dokładało kolejne, trudno obecnie stwierdzić co jest tak naprawdę tradycyjnym daniem na wieczerze wigilijną.

W moim rodzinnym domu jadano inne dania niż u męża.

U mnie:

Śledź w śmietanie

Śledź oleju

Zupa grzybowa z kaszą jęczmienną

Karp panierowany w bułce tartej i smażony

Karp w galarecie

Śledzie smażone w cieście naleśnikowym

Grzyby ugotowane w zupie grzybowej panierowane w cieście naleśnikowym i smażone

Fasola biała drobna gotowana na gęsto z dodatkiem masła i cukru

Makiełki z bułki moczonej w mleku, mieszane z makiem i rodzynkami

Kompot z suszu

Pieczywo

 

U męża:

Śledź w oleju na przystawkę

Zupa grzybowa z makaronem

Karp panierowany w bułce i smażony

Pierogi z kapistą i grzybami

Kapusta z grochem

Kasza jaglana gotowana z masłem

Makowiec

Kompot z suszu

Pieczywo


Potem powstała nasza wigilia która wyglądała tak jak już opisywałam tu i tu, oraz jeszcze w kilku miejscach :) 

Jak u Was zmieniały się dania na ten szczególny dzień, nie istotne czy obchodźcie go w grudniu, czy w styczniu, czy jest to dla Was święto chrześcijańskie czy czas Szczodrych Godów, a może zupełnie bez  religii w tle tylko uroczysta kolacja z prezentami? Co podajecie w ten dzień, jak spędzacie go?